Die hohe Kunst des schwäbischen Kartoffelsalats

Jeder Schwabe wird Dir bestätigen, dass der schwäbische Kartoffelsalat eine heikle Sache ist. In den meisten Fällen macht ihn nur die Mutter oder die Oma „richtig“. Das hängt damit zusammen, dass der Geschmack eines Kartoffelsalats von zwei Faktoren abhängig ist: Der verwendeten Kartoffel und der verwendeten Brühe.
Zur Kartoffel ist zu sagen, sie muss festkochend sein. Meine Favoriten sind Bamberger Hörnchen, Belinda oder die Nicola. Du musst auch wissen, dass „neue“ Kartoffeln nicht so gut sind. Das bedeutet nicht, dass Du einkaufen gehst und die Kartoffeln dann noch ein paar Tage liegen lassen musst, es beschreibt die Zeit der Kartoffelernte. Das heißt, die Kartoffeln, die es bei uns zwischen Juni und August zu kaufen gibt, sind nicht für einen Kartoffelsalat geeignet, da sie weniger Stärke in sich haben und aus dem Kartoffelsalat schnell ein Kartoffelbrei wird. Also Finger weg davon, sonst ist die Enttäuschung groß!

Im Folgenden kommt mein Kartoffelsalat, wie ich ihn von Mama gelernt habe.

Die hohe Kunst des schwäbischen Kartoffelsalats

Schwäbischer Kartoffelsalat

Zutaten (für 4-6 Personen)
2,5 kg Kartoffeln (festkochende)
1 Zwiebel
1l Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe ist egal, je nach Geschmack)
6-8 EL Brantweinessig
6-8 EL neutrales Öl
Salz, Pfeffer

Die Kunst des Kartoffelsalates liegt darin die Kartoffeln bei der richtigen Wärme zu verarbeiten. Die Kartoffeln werden zunächst als Pellkartoffeln gekocht. Hier kannst Du auch darauf achten, dass Du sie nicht in zuviel Wasser sprudelnd kochst. Es reicht vielmehr sie in wenig Wasser zu dämpfen. Die Kartoffeln würden sonst nur aufschwämmen und an Geschmack und Stärke verlieren. Wenn die Kartoffeln weich sind, heißt es erstmal warten. Die Kartoffeln müssen zu einer angenehmen Wärme abkühlen. Meiner Erfahrung nach, wenn die Kartoffeln im Topf liegen bleiben und das restliche Wasser abgeschüttet ist, benötgen sie ca. 45 – 60 min zum Abkühlen. Es ist sehr wichtig, dass Du die Kartoffeln nicht zu heiß verarbeitest, da sie bis dahin noch nicht abgebunden haben und sie bei Verarbeitung zu einem Brei werden würden. Es ist aber auch von extremer Wichtigkeit sie nicht kalt zu verarbeiten, sonst wird auch nicht die gewünschte „Schlonzigkeit“, wie der Schwabe sagen würde, erreicht. Prinzipiell, für den Anfang, sei gesagt: Lieber zu kalte Kartoffeln als zu warme. Ist diese angenehme Wärme, die sich wohl am Besten mit  einem warmen Babyfläschchen vergleichen lässt, erreicht, geht es ans Schälen.

Nach dem Schälen werden die Kartoffeln in eine Schüssel in feine Scheiben geschnitten. Wunder dich nicht, du wirst nur selten ganze Scheiben abschneiden können, das ist normal. Lass Dich dadurch auch nicht davon abbringen dickere Scheiben zu schneiden, die Scheiben werden kaputt gehen, so oder so. Nach der ganzen Prozedur mit Schälen und Schneiden, was sich für Ungeübte schon ein wenig hinziehen kann, musst du eine Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Manche mögen es nicht auf rohe Zwiebeln zu beißen, daher kannst du ganz raffiniert sein und die Zwiebeln als erstes schneiden und unten in die Schüssel geben und die noch warmen Kartoffeln darauf, dann ziehen diese durch. Alternativ kannst Du auch Frühlingszwiebeln benutzen, wie es Dir lieber ist.

Jetzt gilt es den Salat anzumachen. Das ist der Schritt, der definitiv am meisten Erfahrung benötigt. Bei mir läuft das frei Schnauze. Ich habe die Flüssigkeiten dieses mal abgemessen, aber das sind alles nur circa Angaben. Je nach Kartoffel benötigt der Salat mal mehr oder mal weniger Flüssigkeit. Behalte nur immer in Hinterkopf, er benötigt sehr viel Flüssigkeit und sehr viel Geschmack, also Brühe!
Ich persönlich gebe die Zutaten direkt in die Schüssel über die Kartoffeln und mache kein separates Dressing, das ich zum Schluss darüber gebe. Die Erfahrung sagt, dass man mit der Brühe spielen muss, daher kann am Anfang noch nicht gesagt werden, wieviel wirklich benötigt wird.

Wenn du selbst eine Brühe angesetzt hast, umso besser. Ich benutze immer eine Brühe zum Anrühren. Die kannst du nach Anweisung anrühren und heiß verwenden. Zuerst Essig, dann Öl, dann heiße Brühe. Dann umrühren. Dann 5 min stehen lassen. Dann vermutlich nochmals Brühe. Es ist ein Prozess des Herantastens. Dann Salz und Pfeffer. Dann nochmals ziehen lassen und dann dürfte er perfekt sein. Falls nicht, einfach nochmal probieren und nach Gusto entscheiden was noch fehlt.  Gutes Gelingen!

Tipp am Rande: Passt gut zu gerösteten Maultaschen mit Ei (Rezept folgt bald)

Maultaschen mit Kartoffelsalat

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