Jeder Schwabe wird Dir bestätigen, dass der schwäbische Kartoffelsalat eine heikle Sache ist. In den meisten Fällen macht ihn nur die Mutter oder die Oma „richtig“. Das hängt damit zusammen, dass der Geschmack eines Kartoffelsalats von zwei Faktoren abhängig ist: Der verwendeten Kartoffel und der verwendeten Brühe.
Zur Kartoffel ist zu sagen, sie muss festkochend sein. Meine Favoriten sind Bamberger Hörnchen, Belinda oder die Nicola. Du musst auch wissen, dass „neue“ Kartoffeln nicht so gut sind. Das bedeutet nicht, dass Du einkaufen gehst und die Kartoffeln dann noch ein paar Tage liegen lassen musst, es beschreibt die Zeit der Kartoffelernte. Das heißt, die Kartoffeln, die es bei uns zwischen Juni und August zu kaufen gibt, sind nicht für einen Kartoffelsalat geeignet, da sie weniger Stärke in sich haben und aus dem Kartoffelsalat schnell ein Kartoffelbrei wird. Also Finger weg davon, sonst ist die Enttäuschung groß!

Im Folgenden kommt mein Kartoffelsalat, wie ich ihn von Mama gelernt habe.

Die hohe Kunst des schwäbischen Kartoffelsalats

Zutaten (für 4-6 Personen)
2,5 kg Kartoffeln (festkochende)
1 Zwiebel
1l Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe ist egal, je nach Geschmack)
6-8 EL Brantweinessig
6-8 EL neutrales Öl
Salz, Pfeffer

Die Kunst des Kartoffelsalates liegt darin die Kartoffeln bei der richtigen Wärme zu verarbeiten. Die Kartoffeln werden zunächst als Pellkartoffeln gekocht. Hier kannst Du auch darauf achten, dass Du sie nicht in zuviel Wasser sprudelnd kochst. Es reicht vielmehr sie in wenig Wasser zu dämpfen. Die Kartoffeln würden sonst nur aufschwämmen und an Geschmack und Stärke verlieren. Wenn die Kartoffeln weich sind, heißt es erstmal warten. Die Kartoffeln müssen zu einer angenehmen Wärme abkühlen. Meiner Erfahrung nach, wenn die Kartoffeln im Topf liegen bleiben und das restliche Wasser abgeschüttet ist, benötgen sie ca. 45 – 60 min zum Abkühlen. Es ist sehr wichtig, dass Du die Kartoffeln nicht zu heiß verarbeitest, da sie bis dahin noch nicht abgebunden haben und sie bei Verarbeitung zu einem Brei werden würden. Es ist aber auch von extremer Wichtigkeit sie nicht kalt zu verarbeiten, sonst wird auch nicht die gewünschte „Schlonzigkeit“, wie der Schwabe sagen würde, erreicht. Prinzipiell, für den Anfang, sei gesagt: Lieber zu kalte Kartoffeln als zu warme. Ist diese angenehme Wärme, die sich wohl am Besten mit  einem warmen Babyfläschchen vergleichen lässt, erreicht, geht es ans Schälen.

Nach dem Schälen werden die Kartoffeln in eine Schüssel in feine Scheiben geschnitten. Wunder dich nicht, du wirst nur selten ganze Scheiben abschneiden können, das ist normal. Lass Dich dadurch auch nicht davon abbringen dickere Scheiben zu schneiden, die Scheiben werden kaputt gehen, so oder so. Nach der ganzen Prozedur mit Schälen und Schneiden, was sich für Ungeübte schon ein wenig hinziehen kann, musst du eine Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Manche mögen es nicht auf rohe Zwiebeln zu beißen, daher kannst du ganz raffiniert sein und die Zwiebeln als erstes schneiden und unten in die Schüssel geben und die noch warmen Kartoffeln darauf, dann ziehen diese durch. Alternativ kannst Du auch Frühlingszwiebeln benutzen, wie es Dir lieber ist.

Jetzt gilt es den Salat anzumachen. Das ist der Schritt, der definitiv am meisten Erfahrung benötigt. Bei mir läuft das frei Schnauze. Ich habe die Flüssigkeiten dieses mal abgemessen, aber das sind alles nur circa Angaben. Je nach Kartoffel benötigt der Salat mal mehr oder mal weniger Flüssigkeit. Behalte nur immer in Hinterkopf, er benötigt sehr viel Flüssigkeit und sehr viel Geschmack, also Brühe!
Ich persönlich gebe die Zutaten direkt in die Schüssel über die Kartoffeln und mache kein separates Dressing, das ich zum Schluss darüber gebe. Die Erfahrung sagt, dass man mit der Brühe spielen muss, daher kann am Anfang noch nicht gesagt werden, wieviel wirklich benötigt wird.

Wenn du selbst eine Brühe angesetzt hast, umso besser. Ich benutze immer eine Brühe zum Anrühren. Die kannst du nach Anweisung anrühren und heiß verwenden. Zuerst Essig, dann Öl, dann heiße Brühe. Dann umrühren. Dann 5 min stehen lassen. Dann vermutlich nochmals Brühe. Es ist ein Prozess des Herantastens. Dann Salz und Pfeffer. Dann nochmals ziehen lassen und dann dürfte er perfekt sein. Falls nicht, einfach nochmal probieren und nach Gusto entscheiden was noch fehlt.  Gutes Gelingen!

Tipp am Rande: Passt gut zu gerösteten Maultaschen mit Ei (Rezept folgt bald)

Ich hatte noch Rosenkohl übrig und bin auf die Suche nach einem neuen Rezept gegangen. Als erstes habe ich einem meiner Lieblingsblogs Smitten Kitchen geschaut und bin auf ein Rezept gestossen, das meinem Lieblings-Rosenkohl-Rezept relativ ähnlich ist, aber trotzdem doch ganz andere Geschmackshighlights setzt. In dem Rezept schreibt Deb, die Bloggerin hinter Smitten Kitchen, solche Sachen wie „Huh. Anyway, these are brussels sprouts, exactly as I always want them to be“. Das hat mich dann doch dazu bewegt genau dieses auszuprobieren und ich muss sagen, es lohnt sich!

In Weißwein-Senf-Sauce gedünsteter Rosenkohl

Zutaten für 2-3 Personen
500g Rosenkohl
100ml Weißwein
200ml Gemüsebrühe
1-2 EL Dijon Senf
eine kleine Zwiebel
100ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 EL Butter

Als erstes den Rosenkohl putzen und halbieren. Die Zwiebel kann auch schon in dünne Scheiben geschnitten werden. Nun den Rosenkohl auf der Schnittseite bei mittlerer Hitze in ein wenig Butter und Öl anbraten bis er goldbraun ist. Das kann 5 min dauern. Danach die Zwiebeln mit hineingeben, alles kurz schwenken und dann mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen und mit Deckel einige Minuten einköcheln lassen.

Wenn der Rosenkohl gar ist, diesen aus der Sauce rausnehmen. Dann in die Sauce die Sahne geben und den Senf einrühren. Das alles dann nochmals aufkochen lassen und 3 min köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine klassische Beilage, die ich gerne esse, ist ein Kartoffelgratin. Aus meiner Kocherfahrung heraus gibt es auch viele Möglichkeiten ein Kartoffelgratin zuzubereiten, aus rohen Kartoffeln, aus gekochten oder aus halbgekochten. Heute präsentiere ich meine Variante mit halbgekochten Kartoffeln. Das bedeutet, dass die Kartoffeln in dem Sahne-Milch Gemisch einige Minuten mitköcheln, aber nicht vollkommen gar sind, bevor sie im Ofen verschwinden.

Dies ist zum einen Zeitsparend, da rohe Kartoffeln im Ofen doch fast eine Stunde brauchen, bis sie gar sind. Zum anderen empfinde ich die Sahne-Milch Mischung als ein wenig cremiger, wenn ich die Kartoffeln darin kurz mitköcheln können und ihre Stärke abgeben.

Kartoffelgratin

Zutaten für 2 Personen
500g festkochende Kartoffeln
150 ml Milch
100 ml Sahne
1 TL Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Prise Muskat
Salz, Pfeffer

Milch, Sahne, Thymian, Muskat, Salz und Pfeffer in einen Topf geben, der ausreichend groß ist, dass die Kartoffeln darin noch Platz haben. Diese Mischung zum Kochen bringen. In der Zeit die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Sobald die Milch-Sahne Mischung köchelt, die Kartoffelscheiben mit hineingeben. Dabei stehen bleiben und umrühren, da schnell alles anbrennen kann. Sobald die Mischung eingedickt ist und die Kartoffeln angegart sind, die Lorbeerblätter herausnehmen und das alles in einer Auflaufform in den Ofen geben bei 200 Grad. Nun solange drin lassen, bis es eine schöne goldgelbe Farbe bekommen hat. Das dauert ca. 20 min. Vor dem Herausnehmen, mit einer Gabel teste, ob die Kartoffeln durch sind. Ansonsten ein wenig tricksen und Alufolie über die Kartoffelgratin geben und noch weitere Minuten im Ofen lassen, bis das Gratin durch ist.

Hier findest Du das Rezept für das Schweinefilet.

Nach einem verlängerten Wochenende in Hamburg bin ich gestern Abend wieder nach Hause gekommen und es war nichts eingekauft. Nichts. Nichts. Nichts. Das liebe ich ja schon sehr. Aber nun gut. Daher stand heute auf meiner ToDo-Liste einkaufen. Hatte mir lange überlegt, was ich heute kochen soll, denn ich wollte sowohl was richtig leckeres, als auch nichts zu aufwändiges, als auch etwas fleischiges, das Blog-würdig ist. Und wie das Schicksal so will, bin ich an einem Schweinennackenbraten vorbei gelaufen, der mich ziemlich angelacht hat.

Nun denkst du dir bestimmt: „Braten? Etwas nicht zu aufwendiges? Das dauert doch eeeewig“. Das stimmt. Schmoren braucht ewig. Aber ich muss ja nicht daneben stehen und dem Fleisch beim Kochen zuschauen. Von demher hält sich der Zeitaufwand doch sehr in Grenzen und am Ende hat man ein super zartes Stück Fleisch und kann nach Lust und Laune schlemmen.

Zarter Schweinebraten

 Zutaten für ca. 6 Personen
1,3 kg Schweinenacken am Stück
2 Karotten
2 Zwiebeln
eine Stange Lauch
halbe Knolle Sellerie (alternativ Staudensellerie)
ca. 1l Fleischbrühe
2 Zweige Maggikraut (Liebstöckel)
1 EL Tomatenmark
2 EL Mehl (zum Binden der Soße)

Zunächst kannst du das Schmorgemüse vorbereiten. Da ich das Gemüse in der Soße lasse und es nicht aussiebe, schneide ich es relativ klein um ein schönes Mundgefühl zu erzeugen. Demnach also Zwiebeln, Lauch, Karotten und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend das Fleisch schön salzen und pfeffern. Viele reiben den Braten auch noch mit Senf ein. Ich habe es ausprobiert, aber da der Senf sehr schnell anbrennt, bin ich abgekommen von der Variante.

Danach nun alles Ablöschen mit der Brühe und den Bratensatz lösen. Nun das Maggikraut hineingeben und den Braten wieder darauf setzen und Deckel drauf und 2h schmoren lassen.

Ich mag Braten gerne mit Spätzle, Knödeln oder Bandnudeln. Hier habe ich sie mit angebratenen Serviettenknödeln serviert, die hoffentlich auch bald den Weg in diesen Blog finden werden.