Osso Buco sind geschmorte Kalbsbeinscheiben. Dieses Rezept soll Dir die klassische Variante alla milanese, also Mailänder Art, näher bringen. In meinem Fall benutze ich aber keine Kalbsbeinscheiben, sondern Rinderbeinscheiben. Ist mehr dran und kostet weniger. Eventuell sind sie ein bisschen weniger zart, aber eine längere Schmorzeit gleicht das meistens aus.

Beinscheiben allgemein müssen über lange Zeit langsam geschmort werden. Daher ist es auch egal, ob es eine halbe Stunde länger auf dem Herd steht, oder nicht. Es wird nur besser, es wird zarter und geschmackvoller. Daher ist das ein gutes Fleischrezept, das auch Kochanfänger gut hinbekommen. Und der Geschmack ist einfach grandios.

Der Pfiff an diesem Gericht ist die Gremolata, die am Ende über das Gericht gestreut wird. Eine Gremolata besteht zu gleichen Teilen aus Zitronenabrieb, gehackter Petersilie und gehacktem Knoblauch, alles fein gehackt. Überzeugt euch selbst.

Osso Buco alla milanese

Zutaten (für ca 6 Personen)
6-8 Beinscheiben (Original mit Kalb, aber auch Rinderbeinscheiben möglich)
4 große Karotten
6 Stangen Staudensellerie
2 Dosen stückige Tomaten (800g)
3 Zwiebeln
¼ l Weißwein
¼ l Fleischbrühe
3 Knoblauchzehen
je 1 TL Thymian, Oregano
4 Lorbeerblätter
Salz, schwarzer Pfeffer
Mehl zum Wenden
Butterschmalz

Gremolata
3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
2 unbehandelte Zitronen

Karotten, Staudensellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. Wirklich in kleine Würfel. Das Gemüse erstmal bei Seite stellen. Danach die Beinscheiben mit einem Garn rund binden (optional), salzen und pfeffern.
Die Beinscheiben in Mehl wenden und das überschüssige Mehl wieder abklopfen. Das Mehl bewirkt später, dass eine gewisse Bindung in der Soße vorhanden ist. Den Bräter heiß werden lassen und das Butterschmelz hineingeben. Sobald das Fett klar ist, die Beinscheiben einzeln einlegen und kräftig von beiden Seiten bräunen lassen. Ich selbst mache das in einer separaten unbeschichteten Pfanne, da mein Bräter beschichtet ist und sich daher kein Bratensatz bildet, was schade für den Geschmack wäre. Das Fleisch wird sich zusammenziehen und vielleicht auseinander gehen, das soll das eingarnen eigentlich verhindern, mal funktioniert es, mal nicht. Die angebratenen Beinscheiben zur Seite legen.

In den Bräter vermutlich erneut Butterschmalz geben. Danach das kleingewürfelte Gemüse hineingeben und darin anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind. Danach mit dem Weißwein ablöschen und Bratensatz lösen. Dann die Fleischbrühe und die Dosentomaten hineingeben. Anschließend die Lorbeerblätter, den Thymian, den Oregano und natürlich Salz und Pfeffer. Auf dem Herd erneut aufkochen lassen.
Den Herd auf 180 Grad vorheizen. Die Beinscheiben nun auf das Gemüse in den Bräter setzen. Die Soße nun etwas über den Beinscheiben verteilen. Deckel auflegen und ab in den Ofen. Ungefähr 2-3 Stunden sollte das Gericht schmoren, je länger desto besser. Von Zeit zu Zeit nachschauen und das Fleisch wieder ein wenig übergießen.

Gremolata

Nun zur Gremolata, das Beste was meine Nase je gerochen hat: Die Schale von 2 Zitronen , die Petersilie und die 3 Knoblauchzehen ganz fein hacken. Alles vermischen et voilà. Die Gremolata wird auf dem Teller über das fertige Fleisch gestreut.

Es gibt vielfältige Beilagemöglichkeiten. In diesem Fall wird es mit Polenta gereicht. Allerdings mag ich auch noch Gnocchi, Bandnudeln oder Kartoffelstampf dazu. Risotto ist die klassische Beilage. Es geht alles, was das Herz begehrt.